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Fuente: Repositorio Universidad Evangélica de El Salvador

Salud calidad nutricional de la oferta alimentaria de las cafeterías escolares de la ciudad de San Salvador

INTRODUCCIÓN

La alimentación es una necesidad primaria e ineludible del ser humano, que condiciona las expectativas de sobrevivencia y desarrollo en los individuos, teniendo mayor impacto en aquellos grupos de población que están en proceso de crecimiento y maduración de funciones. En el caso especial de los escolares, existen evidencias científicas que determinan que la buena salud, y especialmente el adecuado estado nutricional, contribuyen positivamente en su rendimiento escolar; caso contrario, presagian dificultades en el proceso de aprendizaje debido a un deterioro en la capacidad de atención, que en ciertas circunstancias pueden provocar la repitencia y en el peor de los casos promover la deserción escolar. Es reconocido que la mayor parte de los hábitos alimentarios definitivos que adquiere el individuo, los aprende de su propio entorno familiar, generalmente por imitación de los adultos; sin embargo, la escuela también contribuye significativamente en la fijación de las costumbres alimentarias mediante la educación alimentaria y nutricional que reciben en las aulas. Se conoce también que el mejor método para la fijación de hábitos alimentarios es de “aprender haciendo”, es decir, mediante la experiencia práctica del consumo de ciertos alimentos que permiten a la persona el contacto con las características organolépticas de los alimentos. En este sentido, las cafeterías escolares deberían de constituirse en verdaderos laboratorios de aplicación práctica de los conocimientos que se imparten en las aulas, ofreciendo alimentos saludables que garanticen bienestar alimentario en los estudiantes. Es en el contexto anterior que se presentan los resultados de la presente investigación sobre la calidad nutricional de la oferta alimentaria de las cafeterías escolares, con el propósito de dar una información piloto sobre las condiciones nutricionales y de inocuidad en que se expenden los alimentos que consume la población estudiantil. Es nuestra intención que algunos de los resultados presentados sirvan para despertar el interés de las autoridades escolares para el mejoramiento de los servicios alimentarios que recibe la población estudiantil, en este caso, del nivel de bachillerato.

CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A. Descripción del problema

Las instituciones educativas salvadoreñas no han podido evadir el efecto de la globalización, característica de la época del modernismo, que ha impactado muchas variables del proceso de enseñanza aprendizaje, citándose como ilustración el nuevo planteamiento pedagógico en las aulas, la modificación de los materiales de enseñanza, la necesidad de disponer de equipamiento informático y otras, entre las que se puede mencionar, un nuevo patrón de hábitos alimentarios adquiridos por los estudiantes, generado entre muchas causas por la constante y sistemática exposición a los medios de información que llegan hasta crear necesidades alimentarias ficticias en la población estudiantil.

Debido a que los estudiantes permanecen en muchos casos hasta ocho horas en los centros educativos, la oferta alimentaria de las cafeterías escolares juega un papel de gran importancia en la consolidación de los hábitos de alimentación de la población estudiantil. Las cafeterías escolares son establecimientos que deberían de tener la categoría de “saludables”, debido a la oferta de una abundante variedad de alimentos naturales de alto valor nutritivo que esté en sintonía con los conocimientos de alimentación y nutrición que los docentes desarrollan en clases como parte de los programas de asignaturas.

Sin embargo, la realidad en las cafeterías escolares es diferente a lo expresado anteriormente, porque aparentemente están divorciadas de los objetivos educacionales y se concentran en un objetivo estrictamente comercial, ofreciendo una variedad de productos industrializados, de bajo valor nutritivo, muchos catalogados como comida chatarra, que no contribuyen al logro de un adecuado estado nutricional de la población atendida, ni participan en la consolidación de hábitos de consumo saludables.

La observación sobre el funcionamiento de las cafeterías escolares también hace presagiar que la inocuidad de los alimentos ofertados está muy comprometida, especialmente aquellos de tipo “perecederos”, que necesitan de un proceso de manipulación higiénico y que, además, requieren de condiciones de refrigeración y congelación adecuados para poder garantizar una óptima calidad de los productos. Tomando en consideración que las distorsiones en los hábitos de consumo de alimentos se considera internacionalmente como una de las principales causas del incremento de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) -debido en cierta manera por el alto consumo de sal, azúcares y grasas trans-, la vigilancia de la calidad de la oferta alimentaria de las cafeterías escolares en el sistema escolar del país debiera de adquirir importancia para prevenir el “repunte” de dichas patologías.

Los informes de la OMS-OPS establecen que la obesidad infantil y juvenil es uno de los problemas de salud que está en constante ascenso, afectando principalmente a los países de bajos y medianos ingresos, sobre todo del área urbana de nuestros países. Dicha organización establece que, en el año 2010, alrededor de 40 millones de niños y niñas menores de cinco años de edad presentaban sobrepeso. En El Salvador, los índices de sobrepeso y obesidad están en alza, si consideramos los resultados obtenidos en la Encuesta de Salud Familiar (FESAL 2008-09), que reveló que un 57.2% de las mujeres entre 15 a 49 años presentaban sobrepeso u obesidad. En el país se dispone de muy poca información sobre la calidad de la oferta alimentaria de las cafeterías escolares, y especialmente si esta variable podría tener una relación directa con el estado nutricional de los estudiantes, considerando que por lo general un estudiante consume un refrigerio y un tiempo de comida principal que generalmente es el almuerzo- dentro de la institución educativa, haciendo uso del servicio de las cafeterías internas disponibles.

B. Delimitación temática

La presente investigación está orientada exclusivamente a describir la calidad nutricional y de inocuidad de la oferta alimentaria de las cafeterías que operan en una muestra de instituciones educativas de la ciudad de San Salvador.

C. Delimitación temporo-espacial

El estudio se realizó durante el período comprendido entre los meses de mayo a septiembre del año 2014, haciendo observaciones en las cafeterías que operan en 6 centros educativos de la ciudad de San Salvador.

D. Enunciado del problema

En base al contexto anteriormente descrito, el grupo investigador se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿Será adecuada la calidad nutricional y las condiciones de inocuidad de la oferta alimentaria de seis cafeterías escolares de la ciudad de San Salvador, durante el período comprendido entre mayo a septiembre del año 2014?

CAPÍTULO II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1. Situación alimentaria en El Salvador

El patrón de consumo de alimentos de una población se refiere al conjunto de alimentos usados por la mayoría de la población y con mayor frecuencia. La variedad en el consumo de alimentos refleja la calidad de la alimentación. Al respecto, puede decirse que, de acuerdo al análisis de la situación alimentaria en El Salvador, el área rural presenta menor variedad que la urbana, y que entre las regiones, la de Occidente es donde se observó menor variedad, por el contrario en la Metropolitana se encontró mayor variedad. La variedad de alimentos disminuye conforme más severa es la pobreza en el hogar. Tomando como base los alimentos usados por el 50% de los hogares, puede decirse que el patrón de consumo a nivel nacional está compuesto por 24 productos, de los cuales cuatro no llegan a los más pobres. En general, las cantidades que se observan en todos los productos y en todas las regiones son relativamente bajas. Se considera que estos valores corresponden a cantidades compradas de alimentos y no necesariamente a las que llegan a la boca del consumidor. Es de suponer que entre la compra y la ingesta hay una cantidad que se pierde o se desperdicia, por ello se estima que las cantidades de alimentos deberían ser mayores. Respecto al consumo de azúcar, hay varios aspectos que llaman la atención: considerándose este producto como de uso popular, fue registrado por menos del 80% de los hogares en todas las regiones y por 63% en la región Metropolitana de San Salvador. Por otra parte, la proporción de hogares que consumieron este producto es mayor en los hogares con extrema pobreza en relación con los no pobres. Así también, la cantidad disponible es mayor en el área rural (37 gramos) en comparación con el área urbana (19 gramos). Por el número de hogares que los consumen y por las cantidades usadas según región, los alimentos que integran el patrón de consumo, para todas las regiones, son los siguientes: huevos, pollo, frijoles, arroz, tortilla de maíz, pan dulce, pan francés, azúcar, tomate, cebolla, papas, gaseosas, café instantáneo y pupusas. A este patrón debe agregarse sal y aceite, que aparentemente son usadas por menos del 50% de los hogares.

En cuanto a la disponibilidad per cápita de energía y nutrientes, puede decirse que en general hay un déficit aproximadamente de 25% de energía (kcal) en todas las regiones, y este es mayor en la región Occidental, seguida de la región Central. Aunque no se trata de un análisis propiamente dicho de la ingesta alimentaria, sí constituye un reflejo de la misma, por lo que podría decirse que en estas regiones constituye un reflejo de la misma, por lo que podría decirse que en estas regiones la alimentación es deficiente. Por otra parte, la disponibilidad de energía per cápita es notoriamente afectada por el nivel de pobreza y por el tamaño del hogar, de manera que los hogares en extrema pobreza y los de mayor tamaño están seriamente afectados en su alimentación. En cuanto a la disponibilidad de minerales, se observa deficiencia severa en la disponibilidad de calcio y cinc -sobre todo en cinc- donde en promedio la cantidad disponible apenas llega a cubrir la mitad de la cantidad recomendada per cápita. Por otra parte, el nivel de pobreza y el tamaño del hogar afectan grandemente la deficiencia de calcio, no así la deficiencia de cinc. En cuanto a hierro, la deficiencia es menor, aunque siempre es afectada por el nivel de pobreza y por el tamaño del hogar. En relación a la disponibilidad de vitaminas, se observa un serio problema en riboflamina y vitamina C. El nivel de pobreza es terminante en la deficiencia de estas vitaminas, así como el tamaño del hogar. En el caso de la vitamina A, el azúcar fortificada resulta buena fuente de esta vitamina, de manera que en promedio no se observa, aunque sí hay casos con déficit alto de vitamina A, sobre todo en los hogares más pobres.

2. Situación nutricional de la población salvadoreña

a. Retardo en talla en escolares

Uno de los principales indicadores que evidencia el grave problema nutricional en el país es la alta prevalencia de la desnutrición crónica que se expresa en el retardo en talla (baja talla para la edad), en el cual se encuentra un 19% de los menores de 5 años, lo que indica que el problema principal no es un déficit alimentario agudo, en lo que a seguridad alimentaria se refiere, pero refleja la existencia de un déficit alimentario crónico, de largo tiempo (desde el embarazo). De acuerdo a los resultados de la FESAL 2008, y utilizando las tablas de referencia de la OMS, el retardo en talla a nivel nacional en menores de 5 años es de 19.2%, siendo de un 24.2% en el área rural y de casi el doble en el área urbana: 13.5%.

Según el Censo Nacional de Talla en Escolares de Primer Grado, en el año 2007, el retardo en talla fue de 15.5%, lo cual muestra que el daño al crecimiento que ocurre en los primeros dos años de vida persiste y es irreversible. Según este censo, la prevalencia de desnutrición crónica fue de 15.5% en niños de primer grado de educación básica (6 a 9 años), que representa una disminución de cuatro puntos porcentuales en comparación con la prevalencia de 19.5% notificada en el II Censo de Talla realizado en el año 2000. El análisis por ubicación geográfica refleja una marcada diferencia entre las áreas rurales (19.2%) y las urbanas (10.6%).

La prevalencia de retardo en talla es mayor a medida que aumenta la edad de los niños: la prevalencia más baja la presentan los escolares de 6 años con 8.93% y la más alta, 32.39%, los escolares de 9 años. A nivel departamental, Ahuachapán es el departamento que presenta la mayor prevalencias de retardo en talla 23.7%, seguido por Morazán 22.12%, Sonsonate con un 20.19% y Cuscatlán con una prevalencia del 20.05%. A nivel municipal, los 14 municipios con prevalencias de retardo en talla mayores del 30% son: Tacuba, Ahuachapán con un 48.06%; Cacaopera, Morazán con un 36.67%; La Laguna, Chalatenango, 35.66%; California, Usulután, 36.51%; San Fernando, Chalatenango con un 36.00%; Guatajiagua, Morazán con un 35.25%; Monte San Juan, Cuscatlán, 34.64%; San Francisco Morazán, Chalatenango, 34.29%; Panchimalco, San Salvador 33.96%; Apaneca, Ahuachapán, 32.31%; El Carmen, Cuscatlán, 30.66; San Antonio los Ranchos, Chalatenango, 30.43%.

b. Obesidad y sobrepeso en escolares

Según la Encuesta Nacional de Salud Familiar, también se evidencia una mayor tendencia al sobrepeso desde la niñez, reflejada mucho más en las personas adultas. Esto crea un círculo de desnutrición-obesidad y alta morbimortalidad materna, por lo que a los 5 años es mayor el riesgo de obesidad (6%) que el de desnutrición aguda (1%). El Ministerio de Salud (MINSAL) asegura que el sobrepeso y la obesidad están afectando a la niñez del país en edad escolar. La institución llegó a esa conclusión tras un estudio que realizó con 1,237 niños y niñas de primer grado, entre los siete y nueve años, a finales del año 2012: “Encontramos que el 23% de los niños tenían sobrepeso y otro 12% padecía obesidad; es decir, uno de cada tres niños que cursa primer grado tiene entre sobrepeso y obesidad en el país. Esto es comparable con datos de Estados Unidos y México. Los tres países andamos con esas mismas cifras”, dijo Beatríz Sánchez, jefa de nutrición del MINSAL. En el año 2012, el MINSAL brindó 13 mil 618 atenciones por obesidad: el 9.7 % de ellos fue en niños menores de nueve años y un 13.9 % en el grupo de los 10 a los 19 años. Es decir, un 23.6 por ciento es en infantes y adolescentes. Datos preliminares de un estudio realizado por el MINSAL en 300 escuelas del país revelaron que el porcentaje de obesidad en niños de primer grado ronda el 15 por ciento. El trabajo de campo se desarrolló entre julio y septiembre del año 2012 en infantes entre los 7 y 9 años. Se les pesó y midió para conocer cómo estaba su índice de masa corporal; además, se les tomó una serie de exámenes de laboratorio, pero los resultados aún están pendientes: “Los niños estaban con un peso arriba de lo esperado, aunque no es tan alarmante, sí es bastante alto”, comentó Ana Beatríz Sánchez, coordinadora nacional de la Unidad de Nutrición del MINSAL”.

c. Otros indicadores en estado nutricional disponibles

Los resultados de FESAL 2008 indican que el 23 por ciento de los niños (as) presentan algún grado de anemia, sube del 21 por ciento en el área urbana al 26 por ciento en el área rural. De esta manera, al menos uno de cada 5 niños menores de 5 años del área urbana y uno de cada 4 del área rural presenta algún grado de anemia.

3. Obesidad y sobrepeso como factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles

La epidemia mundial de la obesidad en niños progresa a una tasa alarmante, habiéndose duplicado o triplicado su prevalencia en los países desarrollados en los últimos 25 años. Este es el caso de España, donde un 15% de los niños son obesos y un porcentaje similar tiene exceso de peso. Sin embargo, el problema de la obesidad no debe quedar circunscrito a un exceso de peso y grasa corporal, a una apariencia física no deseada, ya que la obesidad en niños y adolescentes se acompaña de comorbilidades que afectan de forma manifiesta a la estructura y función de órganos vitales, al metabolismo y a la homeostasis corporal. Además, presenta un impacto muy negativo en su autoestima y en la aceptación social. Por tanto, la obesidad en la edad pediátrica tiene una gran repercusión bio-psico-social. La obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves del siglo XXI. El problema es mundial y está afectando progresivamente a muchos países de bajos y medianos ingresos, sobre todo en el medio urbano. La prevalencia ha aumentado a un ritmo alarmante. Se calcula que en el año 2010 había 42 millones de niños con sobrepeso en todo el mundo, de los que cerca de 35 millones vivían en países en desarrollo. Los niños obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta y tienen más probabilidades de padecer a edades más tempranas enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades conexas son en gran medida prevenibles. El riesgo de la mayoría de las enfermedades no trasmisibles resultantes de la obesidad depende en parte de la edad de inicio y de la duración de la obesidad.

La obesidad en la infancia y la adolescencia tienen consecuencias para la salud tanto a corto como a largo plazo. Las consecuencias más importantes del sobrepeso y la obesidad infantil, que a menudo no se manifiestan hasta la edad adulta, son:

• Las enfermedades cardiovasculares, principalmente las cardiopatías y los accidentes vasculares cerebrales. • La diabetes. • Los trastornos del aparato locomotor, en particular la artrosis. • Ciertos tipos de cáncer (de endometrio, mama y colon). Los datos de 2005 muestran las consecuencias a largo plazo de un estilo de vida no saludable. Cada año mueren a consecuencia del sobrepeso y la obesidad por lo menos 2,6 millones de personas.

Muchos países de bajos y medianos ingresos se enfrentan en la actualidad a una “doble carga” de morbilidad: siguen debatiéndose con el problema de las enfermedades infecciosas y la subnutrición, y al mismo tiempo están sufriendo un rápido aumento de los factores de riesgo de enfermedades no transmisibles como la obesidad y el sobrepeso, especialmente en el medio urbano. Por ello, no es raro que en un mismo país, comunidad u hogar coexistan lado a lado la subnutrición y la obesidad. Esta doble carga es causada por una nutrición inadecuada durante el periodo prenatal, la lactancia y la infancia, seguida de una exposición a alimentos ricos en grasas y calorías y pobres en micronutrientes, así como de una falta de actividad física a medida que el niño va creciendo.

4. Estructura del sistema escolar del país

a) Educación parvularia

Comprende tres años de duración y atiende a niños de cuatro a seis años de edad. Tiene por objetivo ejercitar el aparato psico-motor, el lenguaje, realizar actividades manuales y lúdicas y prepararlos para la continuación en el sistema educativo básico y en la vida en general. Este nivel no está dividido por grados, sino en 3 grupos de acuerdo a la edad (de 4 a 6 años).

b) Educación básica

Se ofrece normalmente a estudiantes de siete a quince años de edad y es obligatoria. Se puede admitir alumnos de seis años, siempre que bajo criterio pedagógico demuestren madurez para iniciar estos estudios y existan los recursos en los centros educativos. La educación básica comprende 9 grados de estudio (de 1º a 9º grado= divididos en tres ciclos de 3 años cada uno. En este nivel, el educando se forma una disciplina de orden y trabajo, se le inculca ideales de estudioy superación, acrecienta su capacidad, se fomentan sus habilidades para expresar su pensamiento, se proporciona conceptos básicos y firmes en las áreas de las ciencias y las humanidades, y otros aspectos que contribuyan a la formación del hombre.

c) Bachillerato

Ofrece la formación en dos modalidades: una general y otra vocacional. Los institutos educativos oficiales que imparten la enseñanza del nivel medio (bachillerato) se definen como Institutos Nacionales, mientras que las instituciones privadas son llamadas Colegios o Liceos. Los estudios de educación media culminan con el Bachiller. El Bachillerato General cuenta con una carga semanal de 40 horas de clase, y tiene una duración de 2 años en la jornada diurna: tres años en la jornada nocturna y la modalidad a distancia tiene una duración de tres años plan sabatino. Su misión es capacitar al educando para que continúe estudios superiores, es decir, no capacita para la incorporación al área de trabajo. Mientras que el Bachillerato Técnico Vocacional posee 44 horas de clase semanales, tiene una duración de tres años en la jornada diurna y cuatro en la jornada nocturna; de las cuales 10 horas corresponden al área técnica en los dos primeros años; el tercer año comprende 30 horas clase semanales, todas del área técnica. Su misión es capacitar al educando para que pueda continuar estudios superiores e incorporarse al área de trabajo.12, 13

5. Las cafeterías escolares

La promoción de las dietas saludables y la actividad física en la escuela es fundamental en la lucha contra la epidemia de obesidad infantil. Como los niños y los adolescentes pasan una parte importante de su vida en la escuela, el entorno escolar es ideal para obtener conocimientos sobre opciones dietéticas saludables y la actividad física. Como ejemplo de conducta positiva, el profesor puede tener un impacto duradero en el modo de vida del alumno.

a) Concepto

Las cafeterías son aquellos establecimientos que prestan servicios de platos combinados y/o bebida a cualquier hora, dentro de las que permanezcan abiertos, y que no precisarán ser ofrecidos en un comedor independiente.

b) Objetivos

En este contexto, los menús escolares deben priorizar el mayor aporte de los grupos de alimentos de alto valor nutricional, que son menos consumidos, y limitar el de aquellos más consumidos, pero de bajo valor nutricional. Al mismo tiempo, hacer preparaciones culinarias y presentaciones de los menús que equilibren bien tradiciones y modernidad y valor nutricional y organoléptico, en tamaños de raciones adecuadas.

Objetivos del menú – características:

1. Aporte de 30 a 35 % del total de las calorías al día. 2. Alta calidad nutricional de macronutrientes/1000 kcal:≥1 3. Amplia variedad de alimentos, con preferencia frescos, de temporadas y con presentación adecuada en raciones de los grupos de alimentos durante la semana. 4. Aumento de la frecuencia de consumo de los alimentos representados en la dieta habitual: frutas y verduras (rotación de los cinco colores de la vida: rojo, amarillo, naranja, verde, azul-violeta y blanco), leguminosas, cereales integrales, pescados azules y blancos y otros productos del mar y agua dulce. 5. Uso preferencial para aliñado y cocinado. 6. Agua como bebida. 7. Preparación culinaria con predominio del vapor, hervido, plancha, guisado sobre fritura. 8. Presentación atractiva con equilibrio entre tradición y modernidad 9. Atractivo organoléptico y sensorial. 10. Raciones de tamaño adecuado. 11. Facilitar la presentación y/o la participación de los niños en la preparación de los menús. 12. Ambiente del comedor confortable y tranquilo, incluido menaje, mobiliario, luz y temperatura. 13. Información sencilla a los niños del impacto nutricional positivo del menú con referencias gastronómicas, culturales, sociales y educativas. 14. Promoción de hábitos higiénicos. 15. Informar de los menús a los padres para que completen en las otras comidas del día los aportes de energía, nutrientes y grupos de alimentos recomendados.

c) Requerimientos que se deben cumplir

En el marco del proyecto “Apoyo curricular de la educación básica para mejorar la educación en nutrición y seguridad alimentaria”, promovido por el MINEC, MSPAS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) El Salvador, se elaboró un manual de tiendas saludables, el cual contiene recomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolares ofrezcan alimentos nutritivos, preparados higiénicamente y que promuevan buenos hábitos alimentarios. Este proyecto comprendió doce centros escolares pilotos y fue ejecutado, entre el 2006 y el 2009, con el compromiso del MINED de extenderlo a nivel nacional (Ver Anexo N° 7).

6. Contenido sobre nutrición y alimentación en la programación educativa

La salud y el bienestar presentes y futuros de la población en edad escolar están profundamente condicionados por el tipo de alimentación recibida y el mantenimiento de un peso saludable. Como apunta la OMS en su iniciativa global de salud en la escuela, el centro educativo es un espacio significativo para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición por la cantidad de tiempo que permanecen los niños y niñas, por lo que pueden convertirse en uno de los pilares básicos en la prevención de la obesidad, incidiendo sobre la modificación de los hábitos alimentarios inadecuados que están instalándose en la sociedad actual. Todos los contenidos del documento se basan en recomendaciones procedentes de diversas organizaciones internacionales, como las recogidas por la OMS en su iniciativa global de salud en la escuela, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, que considera que promocionar conductas saludables entre los estudiantes es una parte importante de la función de las escuelas, y el Libro Blanco para una Estrategia Europea sobre problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad, elaborado por la Comisión Europea. En este último se alude a la infancia como un periodo determinante para inculcar comportamientos saludables y conocimientos para adoptar un estilo de vida saludable, y a la escuela como el escenario de intervención donde desarrollar acciones eficaces para modificar los comportamientos a largo plazo. La visión de una sociedad en la que se combine calidad de vida, relaciones armoniosas con el entorno, bienestar social y sostenibilidad puede lograse a través de un fuerte trabajo educativo, además de cambios en los modelos de desarrollo y una inversión significativa en la recuperación y mejora de los entornos. Desde el ámbito de la educación, sobre la base de diversas experiencias de educación ambiental, será importante desarrollar capacidades, conocimientos, valores, actitudes y prácticas individuales y colectivas orientadas a establecer una relación más armoniosa y sostenible entre la sociedad y su entorno, la misma que se exprese en una mejor calidad de vida y bienestar social. Si bien es verdad que las instituciones educativas tienen un rol significativo en la formación de la cultura ambiental, también es cierto que esta se va formando mediante la participación de los demás actores sociales, como: la familia, los centros laborales, la comunidad, los gobiernos locales y regionales, el estado, los medios de comunicación, etc.

7. Importancia de la educación alimentaria nutricional para consolidar hábitos alimentarios

La OMS, la Unión Europea (UE), el Gobierno de España (Estrategia NAOS), los gobiernos de las CCAA (Estrategia PASEA, etc.) han establecido planes en donde la lucha contra la obesidad infantil es prioritaria, y está centrada en los cambios conductuales, dietéticos y el aumento de la actividad física y el descenso del sedentarismo.

La OMS, con su iniciativa global de salud en la escuela, considera que dado el tiempo prolongado de permanencia de los niños en ella y el alto nivel de conocimientos y habilidades educativas de los profesores, es un punto crítico para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición. En esta misma dirección se ha considerado el Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de los Estados Unidos, con su Índice de Salud de la Escuela (ISE). Este considera que proporcionar conductas saludables entre los estudiantes es una parte importante de la función de las escuelas, por lo que debe proporcionar a los estudiantes conocimientos y habilidades para favorecer un estado de salud y crecimiento óptimos y convertirlos en ciudadanos adultos sanos y productivos.

Para estos objetivos de promoción de la salud, el ISE establece una guía de autovaloración y planificación en cada escuela, cuyo objetivo es identificar las fortalezas y debilidades de las políticas y programas de promoción de la salud y la seguridad, y establecer planes y acciones para mejorarlos, contando con la colaboración de profesores, estudiantes, familiares y comunidad.

a) Impacto de la publicidad sobre hábitos de consumo

En el 2004, la Oficina de Telecomunicaciones del Reino Unido (OFCOM) concluyó que el mercadeo de alimentos influye en el consumo y las preferencias alimentarias de niños y niñas. Al año siguiente, el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos se sumó a dicha posición. En diferentes países se han realizado estudios que analizan el tipo de alimentos, su calidad nutricional, las técnicas de mercadeo y las estrategias publicitarias. En Estados Unidos se reportó que el 49% de los anuncios presentados en varias cadenas de televisión, durante la mañana de un sábado -franja considerada de audiencia infantil- era sobre alimentos y el 91% se relacionaban con productos altos en grasa, sodio o azúcar agregada a bajos en nutrientes. También se reveló que el 74% presentaban personajes populares de los programas de caricaturas y en el 26% se ofrecía algún regalo por su compra. Solo la mitad de los anuncios se refirió al valor nutritivo o a alguna actividad física, y el 86% se asoció a un atractivo emocional. Este tipo de publicidad promueve que los niños y niñas ingieran estos alimentos o golosinas mientras permanecen en sus casas.21 Las empresas productoras de comida chatarra y agencias de publicidad reconocen a la población infantil como un importante nicho del mercado, ya que pueden gastar dinero, influyen a sus padres y son fieles a una marca, aun cuando no saben leer y no comprendan que la intención de un anuncio es vender un producto, haciendo uso de imágenes o mascotas.

Los resultados de investigaciones sobre publicidad de alimentos han fundamentado el establecimiento de políticas y regulaciones a ciertos tipos de comerciales, con el objetivo de garantizar que los mensajes promuevan alimentación sana.

b) Impacto de la escuela sobre hábitos de consumo

La promoción de las dietas saludables y la actividad física en la escuela es fundamental en la lucha contra la epidemia de obesidad infantil. Como los niños y los adolescentes pasan una parte importante de su vida en la escuela, el entorno escolar es ideal para obtener conocimientos sobre opciones dietéticas saludables y la actividad física. Como ejemplo de conducta positiva, el profesor puede tener un impacto duradero en el modo de vida del alumno.

c) Sugerencias para la promoción de una nutrición saludable en la escuela

• Ofrecer educación sanitaria que ayude a los estudiantes a adquirir conocimientos, actitudes, creencias y aptitudes necesarias para tomar decisiones fundamentadas, tener conductas saludables y crear condiciones propicias para la salud. • Ofrecer programas alimentarios escolares que incrementen la disponibilidad de alimentos saludables en las escuelas (por ejemplo, desayuno, almuerzo refrigerios a precios reducidos). • Tener máquinas expendedoras que solo vendan alimentos saludables, como agua, leche, frutas y verduras, sándwiches y refrigerios con pocas grasas. • Garantizar que los alimentos servidos en las escuelas cumplan requisitos nutricionales mínimos. • Ofrecer a los estudiantes y al personal servicios de salud escolar que ayuden a fomentar la salud y el bienestar, así como a prevenir, reducir, seguir, tratar y derivar los problemas de salud o trastornos importantes. • Usar los jardines de la escuela como instrumento para concienciar a los alumnos sobre el origen de los alimentos. • Fomentar la participación de los padres.

d) Impacto del hogar sobre hábitos de consumo

En un artículo reciente se señala la relevancia de algunos factores sociales en la consecución de hábitos de vida saludables en niños y adolescentes, en especial el papel que podía tener la comida en familia. La familia ejerce una fuerte influencia en la dieta de los niños y de los adolescentes y en sus conductas relacionadas con la alimentación. Esta influencia puede tener un impacto relevante sobre la ganancia de peso. Comer varias veces a la semana en familia (más de 5 veces) se asocia a un mayor consumo de frutas y verduras, una mejora en el desayuno y una incidencia menor de sobrepeso y obesidad. La influencia positiva de la comida en familia puede verse anulada si la comida tiene lugar delante de la televisión. Ver la televisión se asocia con un aumento en el consumo energético, tanto en adultos como jóvenes y niños (entre 136 y 198 kcal/día). Parte de ese aumento se debe al consumo de alimentos anunciados (generalmente dulces, galletas, aperitivos salados y bebidas carbonatadas), y otra parte se debe al descenso en el consumo de frutas y verduras. Por tanto, parece razonable, por un lado, mantener el consejo de que las horas de las comidas no sean un momento «en torno al televisor», y por otro, a la espera de regulaciones específicas en la publicidad dirigida a niños y adolescentes, hay que continuar recomendando que el tiempo de ver televisión sea inferior a 2 horas diarias.

CAPÍTULO III. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

A. JUSTIFICACIÓN El mantenimiento de un adecuado estado nutricional de la población es un prerrequisito fundamental en los esfuerzos por lograr mayores indicadores de desarrollo de país, como ha sido reconocido por la OPS-OMS. En ese sentido, la vigilancia de la calidad de la alimentación consumida por la población, especialmente de los estratos en proceso de crecimiento biológico, es de vital importancia debido a que contribuye a generar condiciones aceptables de salud general. El país está sufriendo actualmente una transición en el perfil epidemiológico en materia nutricional, considerando que todavía se mantienen polos de desnutrición, principalmente en el sector infantil de la población, y a la vez, estamos teniendo una creciente prevalencia de sobrepeso y obesidad, tal como lo afirma FESAL 2008- 2009. La FESAL 2008-09 detectó que más de la mitad de las mujeres salvadoreñas en edad fértil padecen de sobrepeso y obesidad, lo que genera un factor de riesgo para el desencadenamiento de las enfermedades crónicas no transmisibles, tales como la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, insuficiencia renal crónica, etc. Muchos de los hábitos alimentarios inadecuados que practica la población adulta han sido adquiridos en la infancia, ya sea por el impacto de las conductas alimentarias familiares, por la publicidad comercial y por otras causas diversas; sin embargo, en el caso especial de los escolares, la oferta de alimentos comerciales que se expenden en las cafeterías de los centros educativos contribuye en gran medida a promover hábitos de consumo no saludables.

Mediante la observación del comportamiento de la oferta alimentaria de las cafeterías escolares de referencia, se ha detectado que existe un marcado contraste entre los componentes teóricos curriculares sobre dieta saludable que se imparten en diferentes materias del nivel de bachillerato y la realidad de la oferta alimentaria que se encuentra en las cafeterías de las instituciones educativas. La evaluación de la calidad nutricional de los alimentos ofertados en las cafeterías escolares y su componente de inocuidad son factores de importancia para conocer en qué medida estas variables puedan tener una relación directa con el estado nutricional de los estudiantes, y además, permite la medición del riesgo de violaciones a los estándares de inocuidad que se deben de mantener en un servicio de alimentación escolar. En base al contexto antes mencionado, se cree que la presente investigación ayudaría a redefinir el perfil de la calidad de los alimentos que se deben de vender en las escuelas, tanto del sector público como privado del país y que está en sintonía con la línea de acción del eje estratégico “Educación y Cultura para la Calidad” que gerencia la Unidad de Pro-calidad del Ministerio de Economía, que literalmente reza: “fomentar la educación al consumidor y la difusión de información pertinente para la adopción de una cultura de exigibilidad de la calidad, inocuidad y seguridad en el consumo de los productos y servicios que adquiere”. A pesar de que los resultados de la presente investigación podrían considerarse como “pilotos”, pueden proporcionar una idea situacional bastante aproximada de la condición de calidad de la oferta alimentaria a nivel nacional de las cafeterías escolares, que serviría de insumo importante a las autoridades de las instituciones educativas y de otras instituciones interesadas para impulsar medidas orientadas a superar las deficiencias encontradas en dichos establecimientos comerciales, en beneficio de toda una generación de jóvenes que representan el futuro del país.

B. OBJETIVOS

a. General

Conocer el nivel de calidad nutricional y de inocuidad de la oferta alimentaria de algunas cafeterías escolares de la ciudad de San Salvador, en el período comprendido entre mayo a septiembre del año 2014.

b. Específicos:

1. Conocer el estado nutricional de los estudiantes de bachillerato de las instituciones educativas piloto de la ciudad de San Salvador. 2. Evaluar la calidad nutricional de los alimentos ofertados en algunas cafeterías escolares, en base al nutriente dominante. 3. Evaluar la calidad de los alimentos ofertados en las cafeterías escolares, mediante la valoración de las condiciones generales de inocuidad. 4. Describir en forma cualitativa y cuantitativa la oferta alimentaria de las cafeterías escolares piloto de la ciudad de San Salvador.